1. Machacar las anchoas con su aceite, en un mortero, hasta que los filetes queden reducidos a una pasta blanda, lo cual puede tardar unos 10 minutos.
2. Incorporar, revolviendo, la pimienta negra y, poco a poco, el aceite y el vinagre. Cubrir y poner a enfriar en el frigorífico.
3. Preparar un cuenco de agua helada.
4. Quitar la parte de arriba y las exteriores, más duras, del apio y reservarlas para otros platos. Al llegar al cogollo, quitar todas las hojas y frotar las ramas.
5. Cortar en cuatro los cogollos de los apios y ponerlos en el agua helada, 30 minutos por lo menos. (Se pueden dejar hasta 2 horas.)
6. Cuando se esté a punto de servir, escurrir y secar los apios. Disponerlos en una fuente llana. Verter encima la salsa. Adornar con perejil picado y servir.
He aquí un típico entremés francés, de preparación fácil y rápida, bresco y ligeramente salado por la salsa de anchoas, es el marco ideal para un sustancioso plato fuerte.