Fundir en una cazuela la mantequilla, añadir las cebollas cortadas en cuatro, las arvejas y la ajedrea, sazonar con sal y pimienta. Tapar y dejar cocinar a fuego lento. Si es necesario, durante la cocción, rociar con un poco de caldo o de agua caliente. Añadir el azúcar.
Durante la cocción de las arvejas picar finamente el jamón, mezclar la crema de leche, la mostaza y lavar, secar y picar la cebolleta.
Cuando las arvejas estén cocidas, retirar la ajedrea, añadir el jamón picado y la mezcla crema-mostaza. Revolver durante dos minutos, a fuego lento, sin dejar hervir.
Calentar la fuente de servir, verter las arvejas y espolvorear con la cebolleta picada. Servir muy caliente.