Ensalada de berenjenas con almendras y menta
2010-03-17 14:44:52, por 23644
Ingredientes
- 4 cucharadas grandes de aceite de oliva
- 1 berenjena cortada en trozos
- 1/2 cebolla roja pelada y cortada en trocitos
- 2 pimientos rojos en trocitos
- 1 zucchini cortado en trozos
- 1 cucharada grande de vinagre balsámico
- 1 cucharada grande de pasta de tomate
- Pizca de azúcar
- Sal
- Pimienta negra molida
- 1 cucharada grande de comino molido
- Pizca de pimiento seco rojo picante
- 1/3 taza de almendras cortadas
- 1/4 taza de dátiles frescos picados
- 1 cucharada pequeña de cáscara de limón rallado
- 3 cucharadas de menta fresca picada
Preparación
Calentar una cucharada de aceite en un sartén, freír los cubitos de berenjena hasta dorarse bien. Sacarlos del sartén.
En otra sartén, calentar otra cucharada de aceite sobre fuego medio alto. Añadir la cebolla, friéndola hasta quedarse blando. Añadir el pimiento fresco y la calabaza y cocinar otro 5 min. Incorporar a la sartén la berenjena, vinagre, tomate, azúcar, sal y pimienta. Agregar el comino y el pimiento picante.
Quitar del fuego y dejarlo enfriar. Calentar el aceite que queda sobre fuego mediano. Freír las almendras hasta dorarse. Añadir los dátiles hasta empiecen a caramelizar, unos 4 min.
Dejar enfriar, añadir el limón. Mezclar las verduras, la mezcla de almendras y la menta en una recipiente de servir.