Cocinar el mondongo en agua durante una hora en olla a presión o tres en olla normal, hasta que de la textura deseada y botar el agua. Quitar todo el exceso de grasa que quede entre los pliegues.
Picar el mondongo y la carne de cerdo en cuadritos, juntar con el chorizo y aliñarlos con el hogao. Dejar reposar durante dos horas.
En las 10 tazas de agua y las 4 de caldo básico, cocinar el mondongo, la carne de cerdo, y los chorizos con comino, pimienta, azafrán y sal, durante una hora a fuego medio. Espumar para sacar la grasa cuando comience a hervir.
Agregar las papas y cocinar 30 minutos más hasta que ablanden. Antes de servir añadir el cilantro.