Paella festiva
2010-02-12 08:43:39, por 23925
Ingredientes
- 4 cuartos traseros de polio.
- Unas hebras de azafrán.
- 2 hojas de laurel.
- 300 g. de gambas.
- 400 g. de rape.
- 1 kg. de mejillones.
- Sal y pimienta recién molida.
- Aceite de oliva.
- 1 pimiento verde grande.
- 1 pimiento rojo grande.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- Unas ramitas de perejil.
- 1/2 kg. de arroz canilla.
- 1/2 kg. de tomates.
- 125 g. de guisantes de lata.
Preparación
1. Cortar los cuartos de polio en dos trozos cada uno. Se puede desechar la parte del caparazón, dejando solo muslo y contramuslo. Sazonar con sal.
2. Calentar un poco de aceite en una sartén y freír los trozos de polio, dándoles vuelta para que se doren por todos lados. Sacarlos, bien escurridos, a la paellera.
3. Pelar la mitad de las gambas y reservar las cascaras. Trocear el rape en dados pequeños, quitando toda la piel.
4. Preparar los mejillones. Si alguno está abierto darle un golpe seco con el mango de un cuchillo. Si no se cierra, tirarlo, pues esto quiere decir que está muerto. Quitarles las barbas, raspar las incrustaciones pegadas a las conchas y lavarlos bajo el chorro de agua fría. Pasarlos a un cazo, cubrirlos de agua y darles un hervor rápido para que se abran.
5. Sacar los mejillones del cazo, reservando el caldo, quitarle una de las conchas. Tirar los que no se hayan abierto.
6. Pasar el agua de cocerlos por un colador muy fino para que no pase la arena si la tuviera.
7. Poner el agua de los mejillones en un cazo grande, agregándole agua si hiciera falta para completar 1,700 litros. Anadir las cáscaras de las gambas reservadas anteriormente.
8. Cocer a fuego fuerte para que el líquido se reduzca a 1,400 litros. Probar y sazonar con sal si fuera necesario.
9. Si hubiera quedado mucho aceite de freír el polio, retirar el sobrante, dejando como 6 cucharadas, ponerlo a fuego moderado.
10. Limpiar, cortar en cuartos y quitar las semillas a los pimientos. Cortar en tiras de 6 mm. de ancho. Freírlos suavemente en el aceite 2 6 3 minutos. Sacarlos a la paellera.
11. Pelar el ajo y la cebolla y picarlos muy fino. Freírlos en el mismo aceite hasta que se ablanden.
12. Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos. Añadirlos a la sartén y freírlos.
a fuego bajo hasta que estén muy blandos.
13. Anadir a la sartén las gambas peladas y el rape. Rehogarlo unos minutos y verter este sofrito en la paellera, bien repartido.
14. Medir el arroz con una taza. Calcular el doble de caldo con la misma taza y echarlo a la paellera. Ponerlo al fuego y llevar a ebullición. No tirar el sobrante de caldo, pues todos los arroces no absorben el mismo liquido y puede hacer falta para añadir.
15. Machacar el azafrán en el mortem y desleírlo con un poco de agua. Echarlo a la paellera.
16. Cuando el liquido hierva fuertemente, echar el arroz en forma de lluvia, bien repartido. Dejar que hierva 2 6 3 minutos y luego bajar un poco el fuego.
17. Anadir los mejillones, los guisantes escurridos y las gambas sin pelar que se habían reservado. Probar y rectificar de sazón, si hace falta.
18. El arroz tardara unos 20 minutos en hacerse. Sacudir de vez en cuando la paellera, sujetándola por las asas para que no se pegue. Probar, y retirarlo del fuego cuando el arroz este ligeramente entero. Cubrirlo con papel de aluminio mientras reposa unos minutos antes de servir.
19. Se sirve caliente en la misma paellera o si se ha hecho en otro cacharro se pasa a una o dos fuentes calientes.
Notas de Cocina
Este es un tradicional «plato único» que llena bastante y gusta a todos. a falta de la clásica paellera, se puede hacer en una sartén o en una cazuela ancha que resista a la llama, pero teniendo en cuenta que debe tener capacidad para 1 1/2 litros de caldo, más una buena cantidad de arroz, polio, marisco y verduras. si no le cupiera todo en un solo cacharro, pueden repartirse los ingredientes por igual en dos sartenes y cocerlos al mismo tiempo. resulta un plato llamativo y colorista, digno de una reunión animada y su sabor es tan bueno al paladar como su aspecto para la vista. uno de los ingredientes principales de la autentica paella es el azafrán, por su sabor incomparable y su apetitoso color amarillo, y aunque existen condimentos, su sabor no es tan bueno ni remotamente.