Mezclar la carne de ave con el lardo se puede hacer brevemente en un procesador de alimentos. Pasar por un tamiz. Agregar los caracoles, cebolla, tomillo, laurel, perejil, estragón, manzana, azúcar, nuez moscada, canela, cardamomo, sal y pimienta al gusto. Agregar las claras de huevo, mezclándolas una por una.
Amarrar el final de tripa con hilo de carnicero.
Con ayuda de un embudo rellenar las tripas. Amarrar. Cocer en agua por 12 a 15 minutos a 95 grados centígrados. Si es necesario agregar la leche para mejorar la consistencia y enfriar.
Picar con una aguja y saltear en mantequilla caliente a fuego lento o cocer a la parrilla.
Guarnición
Una papas salteadas a la mostaza, puré de col de Bruselas caramelizadas, o simplemente sobre puré de papa a la crema y aceite de olivo o nuez.
Se puede acompañar también con ensalada de lentejas