Objetivo
En esta lección, enseñaremos los métodos y técnicas claves al momento de cocinar ingredientes sumergidos en líquidos. Esta lección contiene de manera simple algunos fundamentos que si bien son simples en muchas ocasiones son pasados por alto sin ser comprendidos.
Hay muchos métodos de cocción húmeda. Generalmente, los métodos de cocción húmeda pueden ser divididos en tres categorías: cocción en líquidos, combinación y cocción al vapor. Esta lección se enfoca principalmente en los métodos de cocción en líquidos, que incluye pochar, cocción a fuego lento y hervir.
Al finalizar esta lección deberá estar en capacidad de:
-Listar correctamente los tres tipos de cocción de ingredientes sumergidos en líquidos
-Identificar las temperaturas adecuadas de cada uno de los métodos
-Entender las diferencias claves de cada uno de los métodos
-Entender cuando usar cada uno de los métodos
-Entender por qué en la mayoría de las ocasiones pochar y cocina a fuego lento es más usado que hervir.
Práctica
Agregue algunos vegetales o granos picados (zanahoria, frijoles o lentejas) y una pieza de pollo en una olla de agua fría. Lleve al fuego y con la ayuda de un termómetro verifique la temperatura. A medida en que esta aumente, observe cuidadosamente las condiciones. Cuando el pollo comienza a cocinar (se volverá blanco en los bordes). En la medida que aumenta la temperatura realice notas mentales de las condiciones en la etapa de pochado, cocción lenta y hervor.
Haga un huevo pochado y sírvalo en una tostada para el desayuno
Realice una receta básica de de court bouillon (receta relacionada) y realice un pochado del pescado de su elección. Una vez cocinado, exprima limón encima y sazone con sal y pimienta
Realice un pochado de una pechuga deshuesada en suficiente fondo oscuro de gallina (receta relacionada) cubriéndolo completamente. Asegúrese de usar una olla que sea lo suficientemente grande para el pollo. Una vez cocinado, resérvelo y reduzca el líquido de pochado a fuego lento hasta lograr una consistencia de salsa. Sazone la salsa con sal y pimienta al gusto, rebane la pechuga de pollo y agregue la salsa.
-Haga un Orzo parmesano con limón (receta relacionada)
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