Objetivo
Los fondos a base de carnes son confundidos en muchas ocasiones con los fondos a base de huesos. En este curso aprenderá las diferencias entre ambos, y descubrirá las ventajas de utilizar fondos a base de carnes en muchas recetas.
Al final de este curso deberá estar en capacidad de:
-Explicar las diferencias entre fondos a base de carne y fondos comunes.
-Preparar un fondo oscuro y claro a base de carne.
-Identificar los diferentes ingredientes usados en fondos a base de carne.
-Mencionar las diferentes proteínas que se pueden utilizar para preparar fondos a base de carnes.
Práctica
Trate de crear un plato. Para esto caramelice cuatro muslos de pollo por todos sus lados en una olla a fuego medio – alto. Retire.
A continuación caramelice el mirepoix y luego proceda a hacer un fondo oscuro con hierbas aromáticas de su elección. Cocine a fuego lento hasta que los muslos estén cocidos. Reserve los muslos (manténgalos calientes), cuele y reduzca el fondo hasta que tenga una salsa con la consistencia deseada.
Fondo oscuro de pollo
Pre caliente el horno a 425º F, cubra ligeramente con 2
cucharadas de aceite en un molde para hornear y ponga...
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