Objetivo
Los fondos oscuros son una pequeña variación de los fondos claros, con un resultado totalmente diferente.
En esta clase de cocina le mostraremos como hacer un fondo oscuro, nuevamente enfocándonos en un fondo de pollo. También aprenderá que caramelizar los huesos y el mirepoix pueden cambiar completamente el color y sabor de un fondo.
Al finalizar esta lección estará en capacidad de:
-Explicar la principal diferencia entre un fondo claro y uno oscuro.
-Caramelizar y desglasar para agregar color y sabor a un fondo.
-Identificar qué ingredientes se usan para preparar un fondo oscuro.
-Preparar un fondo oscuro de gallina.
-Usar el fondo oscuro para realizar recetas.
Práctica
Prepare un fondo oscuro. Al finalizar, colar y dejar enfriar en un baño frio, luego refrigere de un día para otro. El próximo día, retire la grasa del fondo. Agregue 2 tazas de fondo oscuros a una olla pequeña y deje cocinar a fuego lento hasta que el liquido se haya reducido a 1 taza. Llévelo a una taza agregue un poco de sal y disfrute de un delicioso fondo reducido.
Reduzca 4 tazas de fondo oscuros de pollo hasta que logre la consistencia de una salsa. Llevar aproximadamente a ½ a 1 taza de volumen o hasta llegar a la consistencia deseada. Retire del fuego, deje enfriar y agregué ½ cucharada de mantequilla sin sal, agregue sal y pimienta fresca al gusto. Agregue la salsa a un pollo cocinado.
Prepare el pollo rostizado con limón
Fondo oscuro de pollo
Pre caliente el horno a 425º F, cubra ligeramente con 2
cucharadas de aceite en un molde para hornear y ponga...
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