Peras

Esta fruta, que puede ser tan deliciosa, es más temperamental que la manzana. Tiene la desagradable costumbre de ponerse harinosa desde el centro hacia afuera, y no se conserva tan bien como la manzana.
Las variedades de peras son casi tantas como las de manzanas. En Europa hay unas 5000 variedades reconocidas y un millar en Estados Unidos, pero, como con las manzanas, sólo una reducida proporción llega al mercado. Predominan tres formas: la forma de pera ordinaria, la de cuello largo y la de forma oval, casi redonda. También los colores varían mucho, desde un marrón suave y borroso hasta un verde brillante con manchas marrón oscuro, o un negro grisáceo o verde, pasando por tonos dorados con hermosos reflejos rojizos. La pera Comice -Doyenné de Comice- está considerada como una de las mejores. Tiene un perfecto equilibrio de acidez y dulzura, es sabrosa y su carne dulce y jugosa es además mantecosa, es decir no es granulosa ni se deshace. Grande y de un color amarillo verdoso, adquiere unas manchas rojizas en los lugares en que ha quedado expuesta al sol. Esta pera tiene la piel gruesa y brillante, salpicada de puntitos grises.
Williams' Bon Chrétien Esta pera se conoce habitualmente como Williams o Bart-lett, porque fue propagada por un cultivador inglés de apellido Williams e introducida en los Estados Unidos por un norteamericano llamado Bartlett. Es de sabor dulce y almizclado y de piel tersa, que al madurar va cambiando del verde oscuro al amarillo: se ha de comer cuando las motitas están todavía rodeadas de un pequeño halo verde sobre el resto de la piel ya amarilla. Lamentablemente, estas peras estupendas resisten mal el transporte y son muy perecederas.
Packham's Triumph Esta descendiente de la pera Bartlett o Williams se parece un poco a su distinguida antepasada, pero no es tan delicada. Se conserva bien.
La pera conference Favorita de los ingleses, recibió este nombre cuando ganó el primer premio en una conferencia frutera por su carne fina y tierna hasta deshacerse, y su sabor delicioso. Es esbelta, en forma de calabaza, punteada por manchas marrón y gris, toma un color amarillo pálido al madurar. Comercialmente se almacena en condiciones de frío controlado y se va madurando y entregando al mercado en función de la demanda, de modo que, aun siendo una variedad temprana, se puede encontrar bien avanzada la temporada. Beurré Hardy, beurré Bosc Las diversas variedades de peras que incluyen en su nombre la palabra con que en francés se llama la mantequilla se caracterizan por su textura cremosa. La Beurré Bosc, llamada así en honor de un antiguo director del Jardín des Plantes de París, que la difundió, es también conocida como Emperador Alejandro, como cumplido hacia el zar del siglo xix. Tiene forma de calabaza y unas manchas marrones.
Más jugosa que la beurré Bosc, la beurré Hardy recibe su nombre de un belga del siglo xix y es una pera más redonda. Ambas tienen jugo suficiente como para que comerlas crudas sea un placer, son también excelentes para cocinar. La bonne Louise de Longueval y d'Avran-ches lleva el nombre de su cultivador y de su lugar de nacimiento en Normandía, pero actualmente se conoce también como Louise Bonne de Jersey y, en los países de habla alemana, como gute Louise von Avranches. Buena lo es, ciertamente, y bien conocida no sólo en su país natal, sino en todas partes donde llegan las peras francesas. De piel tersa y prácticamente sin manchas, la Louise tiende a ser verdosa del lado que queda a la sombra y de un amarillo teñido de rosa en la parte que ha madurado al sol. Se puede almacenar sin que pierda sabor y es excelente para postre. La seckel; o seckle, fue descubierta en estado silvestre en Norteamérica por un cazador de pieles del siglo XVI. Es pequeña, de cuello largo y muy popular por ser tan dulce, jugosa y aromática. Clapp's Grande, amarilla con manchas y ocasionalmente algo sonrosada, es una variedad popular en Estados Unidos. Passe crassane Esta pera italiana, grande, redonda y jugosa, tiene un sabor delicado y es excelente como postre. Se conserva bien y se la conoce como «la reina de las peras de invierno».
Cómo comprar peras Ya sean para comer o cocinar, las peras deben estar siempre sanas. El grado de madurez se prueba cerca del tallo, donde debe existir una flexibilidad bastante acentuada, y en el extremo donde estuvo la flor, que si rezuma líquido, indica que algo no anda bien dentro de la fruta. Las peras están en su punto durante un tiempo muy breve, y aunque se pueden dejar madurar un poco, hay que vigilarlas con frecuencia.

Trigo

Uno de los primeros cereales cultivados; el trigo se ha convertido en el más apreciado de todos los granos comestibles, y se usa muchísimo en todas sus formas, desde el grano entero y sin mezclar a la harina finamente molida y tamizada. Cuando las recetas modernas solicitan «harina»; se refieren invariablemente a la harina de trigo. En términos generales, las harinas de trigo se pueden dividir en.las obtenidas de trigos duros y con una alta proporción de gluten, que se cultivan en áreas secas y calurosas y se usan para la preparación de pan y pastas, y las provenientes de variedades de grano blanco, cultivadas en zonas templadas y que son adecuadas para la preparación de pasteles, bizcochos y usos generales.
El trigo completo se consigue en las tiendas dietéticas. Para comerlo como grano hay que remojarlo durante toda la noche y después cocerlo durante dos horas en abundante agua. Se come de la misma manera que el arroz, con carne, pescado o verduras, y también en ensaladas. En otra época se solía cocer a muy baja temperatura durante toda la noche, con lo cual se obtenían una especie de gachas, deliciosas con miel.
El trigo partido es simplemente trigo entero aplastado entre rodillos, y se come de la misma manera que el trigo entero, pero necesita solamente 20 minutos de cocción. También es bueno preparado en forma de gachas, como cereal caliente para el desayuno.
Burgul Es trigo partido, pelado y sometido a un hervor, con lo cual es más fácil de cocinar y tiene un sabor menos pronunciado y una textura más ligera. Se come como en reemplazo del arroz, o bien en la ensalada libanesa conocida como tabbouleh, en la cual el burgul va mezclado con cebolla, perejil y menta. Salvado Es la cubierta celulósica exterior del grano de trigo, un producto proveniente de los procesos de refinamiento del grano entero, se puede comprar en las tiendas de productos dietéticos y en algunos supermercados. Por su difícil digestión, se usa como estimulante intestinal, ya sea espolvoreándolo sobre los cereales del desayuno, comiéndolo solo con leche y azúcar o incorporándolo a la harina con que se preparan pan, pasteles y bizcochos.
Germen de trigo Es frecuente que el corazón del grano de trigo se extraiga o destruya durante el proceso de refinamiento. Se puede comprar tostado en los supermercados, o crudo en las tiendas dietéticas. El que está crudo debe guardarse en la nevera, porque el aceite que contiene el germen se enrancia rápidamente (muchas veces se extrae de la harina para mejorar las condiciones de conservación de ésta). Se puede espolvorear sobre los cereales del desayuno o mezclarlo con yogur. Cuando se hornea pan, espolvorear los lados del molde con germen de trigo da un buen acabado a la hogaza.
Sémola Es trigo en su etapa intermedia, entre grano y harina. En la primera molienda el grano de trigo se divide en salvado, germen y endosperma, que es la parte harinosa del grano. A su vez, las primeras moliendas del endosperma, de un color amarillo cremoso, dan lo que se conoce como sémola.
Cuando la molienda es mediana, la sémola se usa para hacer postres, desde budines de leche y frutas hasta ciertas pastas indias, redondas y sumamente dulces, que se preparan friendo primero la sémola y después mezclándola con uvas, nueces y miel. La de molienda más fina se usa para preparar cierto tipo de gnocchis italianos. La sémola de trigo duro se usa comercial-mente para hacer pastas, pero no es adecuada para la preparación de pastas caseras. (Para hacer pastas en casa se ha de usar harina de fuerza blanca natural.) Con la molienda más gruesa, se hace cuscús, parte del excelente plato del mismo nombre popular en el norte de África. La sémola para cuscús se puede comprar precocida
Harina de trigo completa o integral Se hace con la totalidad del grano de trigo. Triturada con piedras sabe mejor que la molida con rodillos, porque el trabajo lento de las piedras no recalienta ni destruye las vitaminas del germen de trigo, pero esta harina no se conserva tan bien, de manera que no ha de comprar más que la necesaria para un mes, y guardarla en un lugar fresco. Da un pan denso, con el sabor cálido y basto del trigo. Para obtener un pan menos pesado, se puede mezclar en partes iguales harina integral con harina común, o un 20% de harina integral con el 80% de harina común. Para usarla en pastelería, se tamiza primero la harina integral y se usa la parte fina para hacer la masa. Cuando ésta ya está amasada y lista para darle forma, se le agregan las partículas restantes de salvado.
Harinas de trigo y harinas morenas Son harinas a las que se ha quitado parte del salvado y el germen, dejando de un 80 a un 90 por ciento del grano. La harina resultante es de textura más ligera que la de trigo entero, de modo que da una masa menos densa. El pan hecho con una harina de fuerza de trigo duro se levanta bien, es de corteza lisa y retiene aún parte del sabor del trigo. La harina de trigo blando es buena para bizcochos y se puede usar para pastelería.
La harina blanca común de fuerza Suele ser una mezcla de trigos duros y blandos, y no contiene prácticamente nada de salvado ni de germen. La harina común sin blanquear, a la que se ha dejado blanquear y madurar naturalmente, tiene un color cremoso y sabe mejor que las «blanqueadas», que lo han sido por procedimientos artificiales. Este tipo de harina es adecuada para hornear con levadura y da excelentes panes, panecillos y masa para pizza. También es buena para la masa de hojaldre y para hacer buñuelos. Harina común es el producto, refinado y blanqueado artificialmente, del trigo blando. Las harinas de trigo blando no producen más que una pequeña cantidad de gluten, de manera que al hornear dan una textura ligera. Son especialmente buenas para pasteles, bizcochos y masas quebradas, pero no recomendables para hornear con levadura Se puede usar harina común siempre que una receta pida harina. Harina de usos múltiples En los Estados Unidos, la harina blanca común de fuerza y la harina común son reemplazadas por este producto para todo uso, una molienda refinada de una mezcla de trigos, de medianos a duros. Como indica su nombre, se adecúa a todo tipo de preparaciones, desde el pan a las tartas, y sirve también para cubrir y espesar. Harina leudante Es harina común de trigo blando, mezclada con levadura alsaciana y sal. Sin embargo, como estos aditivos pierden gradualmente fuerza, lo mejor es usar la harina leudante en un plazo de dos o tres meses. Se emplea para preparar pasteles, tartas y masas con sebo, y en cualquier receta que requiera el agregado de levadura en polvo.

El cochinillo

Los cerdos pequeños, sacrificados entre las tres y las ocho semanas, tienen relativamente poca carne, pero la poca que tienen es quizá el bocado más tierno y delicioso que puede ofrecer el cerdo.
En el norte de España, los cochinillos son una especialidad: son animales que inician su corta vida con una dieta de hierbas silvestres y leche materna. Lo tradicional es asarlos lentamente en un horno de leña y servirlos sencillamente con patatas hervidas y salsa de manzanas. La elección de un cochinillo habrá que encargarla especialmente al carnicero. Puede pesar entre 2,5 y 9 kg, y uno de tamaño intermedio será una buena compra, porque ya es lo bastante carnoso sin haber perdido nada de la tierna suculencia que lo caracteriza. Como regla general, un cochinillo de unos cinco kilos y medio debe alcanzar para unas diez personas. Cómo asar el cochinillo El cochinillo - que el carnicero habrá entregado ya limpio- se puede rellenar con cualquier relleno que vaya bien para el cerdo (una combinación de miga de pan, perejil cebollas, salchicha, castañas y brandy) o, simplemente, frotarlo con aceite, o bien con sal y zumo de limón y espolvorearlo con hierbas aromáticas. Se asará sobre una rejilla, entallando la piel antes y durante la cocción para que la grasa que rezuma vaya cayendo sobre la asadera. No será necesario bañarlo con los jugos de cocción para que la piel se ponga brillante, crujiente y tostada. Un cochinillo mediano, relleno, necesitará de dos horas y media a tres de cocción; sin relleno, estará listo en dos horas. Calcule 20 minutos por cada medio kilo, a 180°.
Los cochinillos se suelen reservar para las ocasiones festivas y barbacoas, donde el centro de interés culinario es el cochinillo asado, generosamente bañado con salsa barbacoa y servido en una fuente, con una manzana roja en la boca.

Macabeo

Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitícolas catalanas, con la que se prepara un vino blanco y licoroso de igual nombre.

Injera - Etiopia

pan fermentado hecho de harina de teff, un cereal autóctono