Brotes de lúpulo

Si las flores secas del lúpulo se usan para la fabricación de cerveza, los brotes tiernos, blanqueados, cocidos y servidos con mantequilla derretida, son un decoroso sustituto de los espárragos, al punto de que en Francia, donde los conocen comojefs de houblon, los consideran un delicado manjar. Como los espárragos, hay que enjuagarlos bien para quitarles cualquier rastro de tierra o arena, después atarlos en manojos y hervirlos. Su sabor delicado va bien con salsas cremosas; en Bélgica los sirven con huevos.

Halibut ahumado

A veces los halibuts pequeños se ahúman ligeramente. Son de sabor delicado, textura firme y se sirven de la misma manera que el eglefino ahumado.
Bloaters, harengs saur Son los nombres con los que en inglés y en francés se designa a los arenques ligeramente salados y después ahumados sin haberles quitado la tripa. La leve fermentación de las enzimas que se produce durante este proceso hace que el pescado se hinche y adquiera un sabor y aroma parecido al de una pieza de caza. Son de aspecto plateado y de carne blanda y húmeda. No se conservan durante tanto tiempo como el arenque ahumado, y hay que vaciarlos antes de servirlos. Se hacen a la parrilla, se utilizan para hacer con ellos una pasta, o simplemente se trituran para extenderlos sobre sandwiches. Los famosos harengs saur de Bologne están más hinchados aún que los bloaters ingleses, y el surstrómming sueco lo está al extremo de que parece a punto de estallar; este último no se exporta demasiado, pero es muy apreciado en su país de origen, donde se consume con pan crujiente o con patatas.

Fondo

Fondo de cocina

Capitaine sangha - Mali

ave servida con salsa picante, plátanos fritos y arroz

Pámpano (pompano)

Uno de los mejores pescados marinos, de carne firme, blanca y compacta. Se encuentra en abundancia en Florida y aparece en las listas de los restaurantes caros en otras partes, en Nueva Orleans, especialmente, donde el pámpano en papillota de Antoine es una especialidad. El pámpano de California no tiene relación con el de Florida, sino con otras especies. Se encuentra también en el Mediterráneo.