Cadena del frio

Un producto que se descongela sólo puede reingresar al frío si cambia de estado (de crudo a cocido). ...

Como prevenir la contaminación cruzada

La contaminación cruzada ocurre cuando se mezclan los utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos y cocidos, o cuando estos toman contacto entre sí. De este modo bacterias del alimento crudo pasan al alimento cuyas bacterias murieron en el proceso de cocción. Esto ocurre frecuentemente con la carne... ...

Patatas al horno más gustosas

Para que las patatas al horno queden más gustosas preparar un poco de caldo y verter por encima de la tartera antes de meter las patatas al horno. Si antes de que estén hechas ves que se quedan secas volver a echar un poco. ...

Bogavante (homard)

«Nada hay más delicioso en la vida», decía Byron, «que una chimenea encendida, una ensalada de bogavante y una buena conservación.» Con ornamentos o sin ellos, el bogavante es un deleite tanto para el ojo como para el paladar. Los colores -la carne rosada cremosa, el caparazón moteado de un color coral y crema por debajo y de un rojo profundo en el dorso-, así como la textura, firme, delicada y sabrosa, y el sabor, con un apetitoso aroma marino, lo ha-con sumamente deseable... y, lamentablemente, caro.
Los bogavantes de aguas frías son generalmente los mejores. El macho es de carne más firme que la hembra y tiene pinzas más grandes y más carnosas, pero la hembra tiene un sabor más delicado, cola más ancha, y contiene el delicioso coral, que se vuelve escarlata durante la cocción y sirve para preparar una salsa excelente... si el lector es capaz de usar una parte de tan suntuosa criatura para hacer una salsa. Guía para /a compra: los bogavantes frescos se encuentran durante todo el año, pero abundan más y son-mejores durante el verano. Elíjase un ejemplar que sea pesado para su tamaño y que tenga las dos pinzas enteras, ya que a veces pierden alguna en una pelea, en las pinzas se encuentra la carne más sabrosa. Cuando están vivos - la mejor manera de comprarlos- tienen el caparazón de color azul o verde oscuro; si ya han sido hervidos, deben presentar un color rojo brillante. Si el bogavante ya está cocido, se ha de verificar que la cola vuelva a enroscarse si se la endereza; esto es señal de que cuando se cocinó estaba vivo. También puede olfatearse por la parte inferior para asegurarse de su frescura.
Si el lector se propone cocinar personalmente su bogavante, asegúrese de que sea un ejemplar vivaz y de que - insistimos- sea pesado en relación con su tamaño; a veces, en cautividad, los bogavantes adelgazan mucho esperando que alguien venga a comprarlos. Para conservar un bogavante vivo en la nevera (durante no más de uno o dos días), se envuelve sin apretar, en papel de diario y después se coloca dentro de una bolsa de papel, perforada para que entre aire, y finalmente se guarda en el lugar destinado a las verduras.
Si se ha de encarar la tarea de cortar un bogavante vivo en mitades o en pedazos antes de cocerlo, se pondrá sobre una tabla con el vientre hacia arriba, cubriéndole la cabeza y las pinzas con un paño de cocina húmedo para protegerse las manos. Se sostiene firmemente y -con un cuchillo con punta fuerte y afilada- se le hace una rápida incisión en dirección de la cabeza a la cola, en el punto de unión del caparazón de la cabeza con la cola. Así queda seccionada la médula espinal. Tras esperar unos minutos para que se extingan los reflejos, se trocea el bogavante o se parte por la mitad a lo largo a través del caparazón por el vientre, abriéndolo por la mitad, o bien se separa directamente en mitades, cortando el caparazón duro del dorso. Para limpiarlo, se le quita, si la tiene, la bolsa de arena de la cabeza, reservando el coral y el delicioso y cremoso hígado. Ambos se usan para preparar la salsa, y el bogavante se cocina inmediatamente.
Los bogavantes pequeños son, por lo general, los más tiernos; un ejemplar de 450 g es suficiente para una persona, de manera que puede ser necesario comprar varios. Los más grandes también son excelentes -y no resultan tan caros- para ensaladas y salsas. En cuanto a la carne de bogavante cocida, ya sea congelada o enlatada, lo mejor es realmente olvidarse de ella o usarla como un ingrediente más en ensaladas. No acepte jamás un bogavante muerto y sin cocer, ya que la carne se pasa muy rápidamente.

Guarimán

Planta arbórea, cuya corteza es de olor y sabor muy parecido a la canela. Fruto de ese árbol.

Cazuela

Vasija redonda, más ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado de legumbres, verduras, carnes o pescados.

Kummi - Kazajstán

es leche fermentada

Boniato (España, Cuba y Fernando Póo)

batata (Argentina), papa dulce, Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).