Evitar que las sartenes se peguen

Para evitar que se peguen las sartenes, lavarlas con vinagre y agua. Jose María ...

Para que las pasas no se vayan al fondo

Las pasas en pastel ó pudin se van al fondo. El truco para que no, consiste ó enharinarlas ó ponerlas en remojo en agua fría ó licor según la receta. ...

No perder el color de las verduras

Las verduras no perderán su color si al cocinarlas las hierves en poca agua y las tapas, agregándoles la sal hasta que estén completamente cocinadas. ...

Los hígados de aves

Picados, son muy característicos de la cocina judía, y un ingrediente esencial en muchos patés, terrinas y rellenos para aves. Enteros, son deliciosos envueltos en bacon y asados a la parrilla, en broquetas, o bien ligeramente sazonados y salteados en mantequilla, rociados con un toque de vermut seco.
Los hígados de pollo, especialmente, aparecen en casi todas las cocinas nacionales: en salsas para espaguetis, en arroces y pilafs, en mousses y en simples mezclas para untar. Se los puede comprar frescos o congelados, los de color pálido y grano fino se consideran los mejores.
El foie gras y el hígado de ganso
El reverendo Sidney Smith, agudo ingenio de la Regencia inglesa, expresó su idea del cielo como «comer foie gras al sonido de las trompetas». Nada puede compararse con el exquisito, pálido y graso hígado de ganso, que se cría especialmente en algunas zonas del sudoeste de Francia, únicamente para ello.
Para hacer foie gras, se alimenta forzadamente a los gansos hasta que el hígado llega a pesar unos dos kilos. Los mejores provienen de una raza que se conocía ya en la antigua Roma. Son gansos que, a diferencia de los que se crían para comer, tienen bajo la pechuga un repliegue de piel donde cabe perfectamente el hígado agrandado. Se está difundiendo también la cría de patos para foie gras, de lo que resulta que este apreciado manjar, fresco, se encuentra ahora mucho más fácilmente que antes.
El hígado de un ganso que haya llevado una dieta normal pesa unos 115 g. Si se remoja en leche, se hinchará un poco y se pondrá aun más tierno. Queda muy bien cortado en rodajas y frito, para comerlo con arroz o con nuevos revueltos. Triturado con migas de pan blanco, mejorana, setas picadas y cubitos de tocino, y amalgamado con huevo, se usa para rellenar la piel del cuello, que se ata después por los dos extremos para cocerla en un caldo de menudos y vino blanco, o bien freiría en grasa de ganso. En Francia no se desperdicia ninguna parte del ganso; hasta la sangre se come, preparada en pequeñas salchichas sazonadas con ajo.

Nopal

es el cactus que produce las tunas que se cultiva sobretodo en México. A estas se le quitan las espinas y las pencas sirven de base para ensaladas y salsas. Otras denominaciones paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna. En España el equivalente, con sustanciales diferencias serían las palas de higos chumbos.

Colorantes

Cuando se cocina en casa, uno puede olvidarse de los colorantes químicos, evitando estridencias colorísticas y echando mano de los colorantes naturales, más suaves. Para obtener un hermoso amarillo dorado está el azafrán y la cúrcuma para uno más brillante; la piel de cebolla da caldos dorados; una pizca de colorante rojo en polvo volverá anaranjado el pollo Tandoori; con zumo de espinacas o hierbas picadas se conseguirán salsas y mayonesas verdes; el zumo de remolachas dará una sopa de color rubí, la pasta de tomates dará saludables guisos de un color marrón rojizo, o bien salsas de delicados tonos rosados para crustáceos.
Es muy probable que el hombre naciera goloso. Los primeros alimentos dulces habrán sido las frutas silvestres y la miel de abejas silvestres, desde entonces se mantierie inalterable nuestra avidez de alimentos dulces.
Es evidente que en cualquier familia sensata se sabe hoy que es imprudente comer un exceso de alimentos dulces, pero de hecho las sustancias endulzantes desempeñan un importante papel en la cocina. Como condimentos y conservantes, siempre han sido para la cocinera tan importantes como la sal. Hay muchos alimentos demasiado amargos, como las naranjas sevillanas y el cacao; demasiado ácidos, como las ciruelas y los limones; demasiado agrios, como las damascenas, el ruibarbo y la uva espina, o demasiado sosas, como el pastel de manzanas, para que se pueda disfrutar de ellas sin endulzarlas. Sin azúcar no podríamos conservar en mermelada fresas ni frambuesas, ni tendríamos jaleas para el desayuno.

Pejerrey

no hay que confundir el pejerrey de las costas españolas, con el pejerrey americano de agua dulce o salada propio de Argentina, Bolivia y Uruguay. Se distingue por que tiene una banda plateada que cubre todo su flanco y su carne es muy apreciada por su delicado sabor.

Añal

Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido.