Fechas de vencimiento

Conservar los productos respetando los tiempos de vencimiento. Los tiempos de vencimiento no señalan fechas absolutas. Los alimentos se pueden continuar utilizando en días cercanos a los indicados, siempre que no se haya quebrado la cadena de frío. ...

Foie y jengibre

Aunque es de fuerte sabor, se recomienda poner una pizca en los foies de aves, realza el sabor y no se nota. ...

Como pelar plátanos

Cuando peles plátanos, hazle un corte a la cáscara y déjalos en agua con sal durante un rato. Así evitarás mancharte mientras los cortas. ...

La congelación del pescado

Los congeladores domésticos no funcionan con la rapidez suficiente para impedir que en la carne del pescado se formen grandes cristales de hielo, que con sus puntas hieren sus delicados tejidos, haciendo que éstos pierdan textura, jugosidad y sabor. Por eso, quien quiera contar como reserva con un congelador lleno de pescado hará bien en comprar mercadería industrialmente congelada, que se conserva durante dos o tres meses.
Hay una manera, conocida como glaseado para mantener cierto grado de textura y sabor en el pescado cuando se usa un congelador doméstico. Se empieza por limpiar y vaciar el pescado como de costumbre y después se coloca, sin envolverlo, en el congelador con el termostato colocado en la posición más baja. Cuando el pescado está razonablemente duro, se sumerge un momento en agua fría, con lo que se forma instantáneamente una delgada capa de hielo. Se coloca inmediatamente en el congelador y cuando el hielo se ha fijado se repite dos o tres veces el mismo proceso, hasta que el pesado esté completamente envuelto en una buena capa de hielo, tras lo cual se almacena en el congelador envuelto en una bolsa para congelar, de la manera habitual.
Los pescados que mejor resisten el proceso de congelación son los de carne fina, tales como el lenguado y sus parientes planos. El salmón y otros pescados cuya carne se deshoja se pueden congelar, pero decididamente es mejor consumirlos frescos, ya que con el proceso de congelación y descongelación, la carne se ablanda un poco. Cuanto más corto sea el tiempo que se mantenga congelado un pescado, mejor.
El pescado congelado se ha de descongelar antes de cocinar. Si se cocina sin descongelarlo, la parte exterior quedará recocida antes de que el interior haya tenido tiempo de descongelarse, y el plato estará muy lejos de ser un éxito.

Encolar

Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Angélica (Angélica archangelica)

Nadie sabe por qué la angélica se asocia con los ángeles, aunque en su tiempo se usó para curar toses, resfriados y cólicos. Hoy se conoce principalmente por sus tallos confitados, que se usan para decorar preparaciones dulces, en tanto que las hojas picadas son un buen condimento para el ruibarbo y se puden aprovechar cuando se hace mermelada, de ruibarbo especialmente.

Cuchillo de chef

El cuchillo multiusos, el de chef debe ser ese cuchillo grande o mediano, de unos 20cm de largo en promedio, que tenga cierto peso que le permita controlarlo. Es importante aprender a tomarlo bien en su mano: hay que agarrar la parte de arriba del mango y parte de la hojilla. Así no se cortará. Este cuchillo debe permanecer con buen filo; sin filo, es más fácil cortarse. Es el cuchillo para sacar la mayoría de cortes de precisión.

Casia (Cinnamomum cassia)

Viene en rollos más gruesos que los de la verdadera canela, es menos delicada, más picante y más barata. La casia se adecúa mejor a platos más fuertes, tales como carnes con especias y curries. Los capullos secos, bastante parecidos de aspecto a los clavos de olor, se pueden usar de manera muy semejante a la casia en rama.