Ají de lengua

• 1 lengua de vaca
• ½ queso mediano fresco
• 8 papas blancas
• 1 lb. tunta remojada y pelada
• 2 cebollas
• 1 tomate
• 1 porción de perejil finamente picado
• 2 taza de arvejas
• 4 vainas de ají amarillo despepitadas 2 vainas pasadas por la brasa
• sal
• aceite
• 1 cucharilla de pimienta entera
• 1 ½ cucharilla de comino
• 3 diente de ajo pasados por la brasa
• ZARZA
• 1 cebolla cortada pluma
• ½ tomate finamente picado
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de aceite

Coger la lengua por su parte superior, para golpear la punta de esta en un batán, luego eliminar la parte superior que contiene grasa, enseguida lavar bien y en una olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo con sal, la mitad de los condimentos, hacer cocer aproximadamente una hora y media.

Retirar una vez la carne este suave y cocida. Comprobar, cortando un poco la punta de la lengua. Si está cocida, de inmediato pelar y cortar en trozos medianos en forma diagonal. Reservar el caldo.

Preparar el ají En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil finamente picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos; agregar el ají amarillo, previamente molido en batán con mínimo de agua y vertir 5 cucharones de caldo de la lengua que reservó.

Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos para que tome gusto. Hacer cocer las papas en agua caliente con sal.

A las tuntas remojadas y peladas, abrir un poco por la mitad, rellenar con una tajada de queso y dejar cocer a vapor.