Ajiaco a la criolla

• Tasajo145 gr
• Carne de cabeza de cerdo145 gr
• Tocino87 gr
• Plátano pintón190 gr
• Malanga 190 gr
• Maíz tierno220 gr
• Calabaza 220 gr
• Boniato220 gr
• Salsa criolla75 gr
• Sal40 gr
• Aceite vegetal58 ml
• Agua aprox.2.390 l

Remojar el tasajo durante 12 horas aproximadamente. Limpiar bien la cabeza de cerdo. Poner a cocinar el tasajo en agua, durante 30 minutos, incorporarle la cabeza de cerdo y dejarla cocinar hasta que ablande. Posteriormente extraer las carnes y refrescarlas, limpiar el tasajo y cortarlo en 5 pedazos de forma equitativa.

Colar el caldo, verterlo en el bullón usado antes, ponerlo al fuego e incorporar primeramente el maíz, dejar cocinar unos 45 minutos e ir introduciendo las viandas cortadas en pedazos de 3 ó 4 centímetos por orden de dureza, hasta que ablande.

Cortar el tocino a la jardinera cubos pequeños, dorarlo ligeramente en aceite, mezclar con la Salsa Criolla y agregarlo junto con el tasajo y la carne de la cabeza del puerco al ajiaco, dejar cocinar 10 minutos más.