En un cuenco grande combinar el cordero, la cebolla, el arroz crudo, la mitad del perejil, la sal y un buen pellizco de pimienta. Agregar el agua helada y mezclar bien, rectificar de sal.
Con las manos mojadas formar las albóndigas y reservarlas en un plato llano.
Llevar a ebullición agua con sal y dejar caer las albóndigas poco a poco, cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejarlas cocer por espacio de unos 45 minutos.
Mientras hacer la salsa de limón. Batir las yemas con el zumo de limón y calentar el caldo; añadirle un poco de caldo a las yemas y verter esta mezcla sobre el caldo. Ponerlo a fuego lento y cocer, sin dejar de remover durante 3 minutos o hasta que la salsa espese ligeramente.
No permitir que hierva porque cuajaria el huevo.
Cuando las albóndigas estén cocidas, retirarlas del agua y colocarlas en una fuente, regarlas con la salsa y espolvorearlas con el resto del perejil picado.