En una olla con agua fría abundante y sal se pone la gallina entera, bien cubierta por el agua. Se añade la cebolla con los 2 clavos pinchados, la hoja de laurel, las zanahorias lavadas y raspada la piel y cortadas en rodajas gruesas, y el vino blanco. Se cubre la olla con su tapadera y se pone al fuego. Cuando rompe el hervor se baja éste para que, sin dejar de cocer, lo haga lentamente. Se le quita de vez en cuando la espuma que se le forma por encima con una espumadera y se deja cocer (según sea de tierna la gallina) de 11/2 a 3 horas. Se prueba si está tierna pinchándola con un tenedor entre el muslo y la pechuga. Durante este tiempo se hace aparte el arroz blanco (receta 165, 1.ª fórmula). Una vez cocida la gallina, se saca del caldo y se trincha, volviéndola a poner en parte del caldo para que no se enfríe. Se hace la salsa: en una sartén se pone la mitad de la mantequilla a derretir con el aceite; cuando está en su punto se añade la harina y, enseguida (sin que ésta tome color), el caldo de cocer la gallina, moviendo bien con unas varillas para que no se formen grumos. Para que haya salsa abundante se empleará de 3/4 a 1 litro de caldo. En un tazón se ponen las yemas y se deslíen poco a poco con unas cucharadas de salsa (teniendo cuidado de que no se cuajen). Se incorporan a la salsa junto con el concentrado de carne y el perejil picado. Se prueba por si hubiese que rectificar de sal la salsa. Se echa dentro de la misma la gallina partida y se reserva al calor, cuidando mucho de que no cueza la salsa. Después se sala y se rehoga el arroz, poniéndolo en un molde en forma de corona. Se vuelca en una fuente redonda y, en el centro, se coloca la gallina con la salsa. Se sirve enseguida, cuidando de poner en la mesa los platos calientes.