Berenjenas rellenas

• 1 kg de berenjenas
• 150 g de cebollas
• 50 g de queso rallado
• 50 g de pan rallado
• 4 huevos
• 1/2 litro de aceite de oliva
• Hierbabuena
• Clavos de olor
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta en grano

1. Limpiar y cocer las berenjenas en agua con sal; una vez cocidas, partirlas a lo largo, vaciar el centro y separar la pulpa de las pepitas. Reservar las berenjenas ahuecadas.
2. Pelar y picar las cebollas.
3. Machacar unas hojas de hierbabuena con 2 clavos, 2 ó 3 granos de pimienta y una ralladura de nuez moscada. Reservar.
4. Calentar un poco de aceite y sofreír las cebollas. Cuando estén doraditas, añadir la pulpa de las berenjenas, los huevos, la mezcla de los condimentos, el queso rallado y la sal. Remover continuamente con una cuchara de madera para que no se peguen los ingredientes.
5. Si hiciera falta más relleno, picar una berenjena y sofreírla con el resto.
6. Seguidamente, rellenar las berenjenas, pasarlas por el pan rallado y freirías en abundante aceite bien caliente.