Primeramente se pone a cocinar el mondongo, o callos, en abundante agua con sal colocar el mondongo en la olla una vez que el agua hierva.
Cocinar hasta que el mondongo se haya ablandado algo, pero todavía tenga una buena consistencia, puesto que continuará su cocción con el resto de los ingredientes.
Llegado a este punto se saca del agua, se reserva ésta, y se procede a cortar el mondongo en tiritas de 1 cm. de ancho por 5 de longitud, aproximadamente.
Apartarlo hasta el momento de usarlo.
Mientras se cocinaba el mondongo, doramos en una sartén grande, con un poco de aceite de oliva, todos los ingredientes cárnicos que disponemos, la pata de cerdo, los chorizos, las longanizas, etc.
A medida que se vayan dorando se los irá colocando en una olla grande, donde se realizará la cocción definitiva, con capacidad de unos 20 litros. finalizado el salteado de estos elementos se colocará en la olla suficiente líquido de la cocción de los callos y del remojo de los hongos, como para cubrir todos los elementos.
Se llevará a hervor y se cocinará hasta que los trozos de pata de cerdo lleguen al mismo punto de cocción que los callos, y en este momento se agregarán los mismos, junto a los garbanzos y porotos, así como al resto de los vegetales, excluidos las coles de Bruselas que previamente habremos salteado en una sartén con aceite de oliva.
Este también es el momento de echar todos los condimentos, pimentón, orégano, guindillas, rectificar la sal tened en cuenta que ya hay sal en el agua de cocción así como en el tocino, y las hojas de laurel.
Debemos cuidar también que haya suficiente líquido para cubrir, y sólo cubrir, todos los elementos sólidos, al final la buseca debe quedar caldosa pero no demasiado, predominando siempre la parte sólida.
Se continúa la cocción hasta que se comprueba que todos los ingredientes están a punto, cocidos y bien tiernos, sobre todo los callos y los cueros de los trozos de la pata de cerdo.
Cuando falten unos 15 minutos para que esto suceda, agregaremos las patatas cortadas en dado y las coles de Bruselas, se finaliza la cocción cuando éstas estén a punto.
La preparación de este plato es recomendable realizarla la víspera, dando tiempo al reposo y al hermanado de todos sus múltiples ingredientes, será mucho más sabrosa.
Una vez terminada la cocción, la olla debe enfriarse lo más rápidamente posible, para evitar que todo el conjunto fermente tapando la olla y colocándola bajo el chorro de agua fría del grifo.
Al otro día se calentará en la misma olla, lo que sobre podrá congelarse durante tiempo indefinido.