Lavar el mondongo y cortarlo en tiras más bien gruesas y ponerlas en una olla ideal de barro con abundante agua fría con el agregado de los cuartos de cebolla, la penca de apio, la hoja de laurel, clavos de olor, poca sal, y llevar a la ebullición. Cocinar moderadamente hasta tenerlo todavía consistente.
Colar y apartar. Seguido, en una cacerola grande, poner en la manteca con la panceta cortada en tiritas, la media cebolla y el puerro cortados, y cuando se doran algo agregar la zanahoria y la penca de apio cortados, mezclar y agregar los tomates.
Cocinar unos diez minutos e incorporar el mondongo cocido y revolver, las papas en trozos grandes y el repollo.
Cubrir con agua caliente, continuar la cocción por unos diez minutos y finalmente agregar los porotos ya cocinado pero firmes para que con unos quince.