Cortar la parte superior de cada una de las caiguas como una tapa y vaciar con una cucharita. Colocar en una olla con agua y blanquearlas unos minutos. Escurrir y separar. Preparar un aderezo en una olla con la cebolla picada, los ajos y el tomate. Cuando las cebollas estén tiernas agregar la carne molida, el maní y las pasas y cocinar a fuego medio. Sazonar. Agregar el huevo duro picado una vez que la carne esté cocida.
Rellenar las caiguas con la mezcla de la carne.
Batir las claras a punto de nieve y añadir las yemas. Batir unos minutos más y sazonar. Pasar las caiguas por el huevo batido y freírlas en aceite caliente. Retirar de la sartén y reservar.
Calentar aceite en una olla o sartén y cocinar las cebollas a la juliana con el ají amarillo molido hasta que estén tiernas. Una vez cocidas agregar la leche evaporada y el huacatay. Sazonar al gusto.
Colocar las caiguas fritas en la mezcla de leche y llevar a hervir unos minutos.Servir con arroz blanco graneado.