Precaliente el horno a 350F. Quite el exceso de grasa del cordero y haga 68 cortes profundos diagonalmente hacia abajo del lado carnoso, separados por 1 pulgada. Inserte pedazos de ajo en los cortes. Combine el jugo y la ralladura de limón con el azúcar y la salvia, y mezcle bien. Frote la mezcla sobre el cordero. Colóquelo en una fuente para hornear y póngala sobre una rejilla, hornee por 1 hora o hasta que la temperatura interna alcance 130140F para que esté medio crudo, o más si lo desea bien cocido.

Cuando el cordero ha estado en el horno por 20 minutos, coloque la calabaza en la rejilla junto al cordero o en una fuente separada y hornee por 4050 minutos hasta que esté tierno y dorado. Pase el cordero a una fuente caliente, cubra sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar por unos 10 minutos.

Para hacer la salsa de carne, saque el cordero cocinado de la fuente para que repose, cuele toda la grasa posible y deje los jugos en la fuente. Coloque en una olla a fuego medio. Vierta y revuelva el extracto de tomate, luego añada gradualmente el vino.

Hierva a fuego lento por 510 minutos o hasta que los jugos empiecen a espesarse. Mezcle la maicena con el agua caliente, añádala a la salsa de carne y revuelva hasta que la mezcla hierva y se espese, añadiendo más agua si la mezcla está demasiado espesa. Cuele, sazone al gusto y manténgala caliente.

Cocine al vapor los chícharos en un poco de agua salada con 2 ramitos de menta hasta que estén tiernos. Escúrralos. Pique las hojas del ramito de menta que queda y añádalas con la mantequilla y la pimienta a los chícharos. Revuelva sobre el fuego para fundir la mantequilla. Corte la carne y sirva con la calabaza, los chícharos y la salsa de carne.