Cocinar los canelones en abundante agua hirviendo con sal. Rellenar y gratinar con el queso.
Acomodar al centro de cada plato una hoja de acuyo previamente pochada.

Poner tres canelones encima de la hoja, bañar con la salsa y espolvorear el ajonjolí. Asar los tomates verdes, el chile cuaresmeño, la cebolla y el ajo. Licuar y poner a fuego lento con la hoja santa. Añadir el fondo de ave, el consomé de pollo, las verdolagas y la crema ácida.

Sazonar con sal y pimienta. Dejar hervir por 25 minutos a fuego lento.

Relleno
Picar el filete de ternera en cubos de 1 centímetro aproximadamente. Calentar en una cacerola la mantequilla y sofreír la cebolla y el ajo. Añadir el filete y el vino tinto. Retirar del fuego y guardar hasta que reduzca un poco. Integrar la salsa bechamel y el tomillo. Sazonar con sal y pimienta.