(Precaución: Cualquier carne que se quiera nitrar no debe mojarse pues la humedad tiende a dañar las carnes nitradas.) Se toma el lomo y se chuza un poco, se frota fuertemente con la sal de nitro, asegurándose que penetre en los agujeros. Luego se frota con sal corriente, panela y, por último, con harina de trigo. Se coloca el lomo sobre una artesa y se prensa poniéndole un peso encima. Se deja 3 o 4 días, volteándolo esporádicamente. Cumplido el término, se rocía con azúcar y canela y se clavetea (poniéndole clavos de olor a los orificios). Se le untan pedacitos de mantequilla y se coloca en una lata engrasada. Se lleva al horno precalentado a 350° por 1, 30 horas. Se sirve acompañado con una salsa de frutas, caliente.

Tomado del libro Gran Cocina Colombiana, de Carlos Ordonez