En una sartén se fríen los calamares cortados en anillos y cuando empiezan a dorarse se les añade la cebolla picada, cundo esté dorada se añaden los tomate pelados, sin semillas y picados ; se deja freír todo a fuego vivo y se echa luego el jerez y el coñac, que deberan consumirse.
Después se vuelca el sofrito en una cacerola o cazuela. Aparte, en la sartén con el resto del aceite, se saltean a fuego vivo los pescados y mariscos, previamente sazonados con sal y un poco de pimienta.
Los mejillones se hierven en un poco de agua, con el fin de que se abran y poder desprenderles la valva que no contenga el molusco.
A medida que se frían se irán colocando en la cazuela donde se tiene el sofrito, sin amontonarlos. Una vez colocado pescado y marisco en la cazuela, se vierte un poco de caldo o sencillamente de agua y, si se dispone, de un poco de salsa de tomate en la sartén; se le da unos hervores y se echa en la cazuela.
La salsa deberá ser más bien corta, sin cubrir los ingredientes del plato.
Deje que el conjunto continúe rehogándose unos quince minutos más. En un pequeño mortero se machaca el azafrán, los ajos pelados, unas hojas de perejil, las almendras y las galletas; se maja bien todo, hasta obtener una pasta finísima que se diluye con un poco de salsa de la cazuela y se reparte en seguida por encima de los pescados y mariscos.
Póngase la cazuela, a fuego regular, en el horno, donde terminará su cocción definitiva.