Cortar la panceta en trozos de 2,5 x 5 cm. conservando la corteza.
Mezclar el caldo, la salsa de soja y el colorante.
Calentar el aceite a fuego vivo en cazuela mediana. Añadir el cerdo y saltearlo por todos los lados durante 34 minutos.
Añadir las castañas y removerlas con el cerdo durante otros 34 minutos.
Incorporar la mezcla de la salsa y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y tener a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Tapar y cocer a fuego lento 1 hora.
Abrir la cazuela, añadir el jerez y algo de caldo si fuera necesario, remover, tapar y seguir durante 1 1/4 horas.
Servir en la misma cazuela.