Asar y pelar los chiles. Hacer un corte a lo largo de cada uno, con mucho cuidado para no romperlos. Quitarles las semillas, desvenarlos y ponerlos en remojo en agua que los cubra, con una cucharada de sal y el vinagre, durante 20 minutos. Aclararlos, escurrirlos y reservar.

Hacer un puré con los tomates, la cebolla y colarlo. Calentar una cucharada de aceite en una sartén, agregar el puré de tomate y poner al fuego hasta que comience a hervir. Bajar el fuego, añadir una cucharadita de sal y las hojas de laurel. Tapar y cocer durante 10 minutos. Si la salsa está demasiado espesa, aligerarla con ¾ de taza de agua. Reservar.

Rellenar cada chile con ½ taza (60 g) del queso y reservar.

Batir las claras a punto de nieve e incorporar, una a una, las yemas. Extender la harina en un plato, revolcar cada chile por uno y otro lado para que quede ligeramente cubierto de harina; sumergirlos a continuación en el huevo batido, de manera que se impregne bien por todas partes.

Calentar 1 cm. de aceite en una sartén. Cuando esté caliente, agregar los chiles, hasta 2 a la vez, y freírlos por ambos lados hasta que estén ligeramente dorados. Escurrirlos sobre papel absorbente.

Antes de servir, calentar la salsa de tomate en una cacerola y colocar en ella los chiles de tal manera que queden casi cubiertos con la salsa. Tapar y cocer a fuego lento durante 5 minutos.