Los cohombros requieren un proceso de rehidratacion y ablandamiento, antes de oficiarlos.
Unos días antes, unos 5, los pondremos a remojo, cambiando de agua cada día y dándoles un hervor cuando cambiemos el agua.
A la mitad de este período, los cortaremos a lo largo y seguiremos con el proceso.
Al final del proceso de ablandamiento, los cohombros habrán aumentado al menos tres veces y estarán listos para ser oficiados.
Cocer y cortar los langostinos transversalmente en tres trozos.
Calentar el wok, poner el aceite y saltear las cebolletas picadas y el bambú, así mismo cortado en lamas, unos 3 minutos.
Añadir el cohombro, cortado en bocados, y saltear todo el conjunto otros 3 minutos más.
Añadir el caldo y el vino y cocer 6 minutos.
Añadir los trozos de langostino a las claras batidas, salpimentar este batido y añadirlo al wok, se deberá cocer hasta que estén cuajadas las claras, pero tienen que quedar espumosas.
Servir caliente. Hay una variación que no incluye claras, el proceso es igual con las siguientes diferencias Cuando se añade el caldo y vino y al final del tiempo de cocción se añaden los langostinos y una salsa agridulce compuesta de 3 cucharadas de azúcar moreno, 2 de vinagre de vino de arroz o Jerez y 1 cucharada de tomate concentrado, así como 1 cucharada de salsa de soja y 1 cucharilla de maicena para engordar la salsa.
Cocer todo el conjunto y servir caliente.
Receta de Fukien.