Ensalada de frÍjoles blancos

• 250 g de frijoles blancos
• 1 vaso de vinagre
• 1 cebolla larga grande
• 3 tomates
• 3 pimientos verdes
• 1 docena de aceitunas negras
• ½ manojo de perejil
• 3 huevos duros
• 2 cucharaditas de sal
• 1/3 de vaso de aceite de oliva

Remoje los fríjoles en agua durante toda la noche. Escúrralos y póngalos en agua hirviendo. Cocínelos a fuego medio hasta que estén tiernos.

Escurra los fríjoles y póngalos en un tazón. Rocíelos con sal y vierta sobre ellos ¾ de vaso de vinagre. Déjelos por 2-3 horas.

Corte la cebolla en rebanadas diagonales. Rocíelas con sal para extraerles el agua. Lávelas y escúrralas.

Escurra los fríjoles. Añádale las cebollas y el perejil picado. Mezcle bien. Arréglelos en una ensaladera.

Corte los pimientos en tajadas. Pele los tomates y córtelos en pedazos. Parta en cuartos los huevos duros.

Decore los fríjoles con los pimientos, tomates, huevos y aceitunas.

Mezcle en una taza aceite de oliva, sal y el resto del vinagre. Viértalo sobre los fríjoles.