patatas rehogadas o puré para acompañar. Se manda deshuesar la espaldilla en la carnicería y se piden los huesos. Se enrolla la carne y se ata. En una cacerola se pone la manteca a derretir (o el aceite a calentar). Se añade la carne, las cebollas peladas y cortadas en trozos, las zanahorias raspadas, lavadas y en rodajas o trozos grandecitos y los huesos. Se dora la carne por todos lados y se agregan los tomates pelados, quitadas las simientes y cortados en trozos. Se espolvorea con el pellizco de hierbas aromáticas y un poco de sal. Se rocía con el vino blanco y 1 vaso (de los de vino) de agua templada. Cuando empieza a cocer, se pone la cacerola en el horno previamente calentado y con calor mediano; se deja unas 3 horas. Se le da la vuelta de vez en cuando a la carne y se rocía con la salsa. Una vez tierna, se saca de la cacerola, se trincha y se reserva al calor. Se pone la cacerola en el fuego, con una cuchara se le quita un poco dé la grasa que esté encima de la salsa. Se disuelve en un tazón la fécula de patata con un poco de agua y el extracto de carne. Se añade a la salsa. Se quitan los huesos y se pasa la salsa por el chino. Se echa entonces el pimentón, moviendo bien la salsa, se prueba de sal y, si hace falta, se rectifica. Si la salsa está muy espesa, se añade un poco de agua caliente. Si está clara, se deja cocer un poco antes de poner el pimentón. Se vierte por encima de la carne y se sirve adornando la fuente con puré de patatas o patatas rehogadas. Se ata la carne como para un asado, dándole bonita forma. En una cacerola (o mejor, una cocotte) se pone el aceite a calentar (o la manteca a derretir), se pone entonces la carne para que se dore por todos lados. Una vez dorada, se agregan las cebollas peladas y picadas en trozos más bien gruesos, los dientes de ajo pelados y dados un golpe con el mango de un cuchillo; el vino, el agua, los clavos, la sal y un poco de pimienta molida. Se tapa la cacerola y, a fuego mediano, más bien lento, se cuece durante unas 21/2 horas (más o menos). Se saca la carne, se le quita la cuerda y se trincha. Se pasa la salsa por el chino o el pasapurés, apretando bien. Se sirve con patatas cocidas o con unos coditos cocidos con agua y sal, y rehogados con mantequilla y un poco de queso rallado.