Filete de robalo adobado

• 37 chiles guajillos, limpios
• 3 chiles anchos, limpios
• Agua, cantidad necesaria
• 4 dientes de ajo
• 1/2 kilo de cebolla blanca
• 4 piezas de cominos
• 4 pimientas negras
• 12 pimientas gordas
• 12 piezas de clavos
• 1/4 de taza de vinagre blanco
• 1/2 taza de caldo de cerdo
• 1 kilo de jitomate guajillo, asado
• 3/4 de taza de manteca de cerdo
• 1 kilo de filete de robalo
• 4 hojas de tamal
• 1 taza de arroz blanco cocido
• 1 plátano macho grande frito, rebanado
• 1 aguacate rebanado
• 1 jitomate bola en rodajas
• Aceite de oliva, cantidad necesaria
• 1 hoja de plátano entera cortada en círculos
• 1 cebolla blanca macerada

Asar los chiles y remojar en agua caliente durante 5 minutos. Asar el ajo y la cebolla. Tostar ligeramente los cominos, las pimientas y el clavo. Licuar los chiles, el ajo y la cebolla junto con el vinagre, el caldo de cerdo y el jitomate. Colar y reservar. Freír lo licuado con la manteca, previamente calentada. Sazonar y reservar.

Marinar el robalo en el adobo, aproximadamente 2 horas antes. Rellenar las hojas de maíz con arroz, dejar un poco abiertas y reservar. Colocar en un plato, una hoja de maíz del lado superior izquierdo. Acomodar los plátanos al centro de la hoja de maíz con el arroz.

En el costado derecho se ponen las rebanadas de aguacate. Aparte asar las rodajas de jitomate y colocarlas al centro del plato. Freír el pescado en el aceite de oliva y colocarlo encima de las rodajas de jitomate.