En la olla, hierva agua y sumerja los tomates, a los que previamente le ha hecho, en la piel de la base un corte en cruz, durante 1 min. Pélelos, retíreles el centro y píquelos gruesamente. Además pele la cebolla y píquela bien fina.
Derrita la mitad de la manteca en la olla, a fuego medio, rehogue la cebolla y añádale el tomate, salpimente al gusto y cocine a fuego medio unos 10 min.
Después coloque los huevos en el bol, salpimente y bátalos con el tenedor o batidor, hasta que estén bien ligados. En la sartén, dore las fetas de panceta, a fuego fuerte, páselas a un plato y manténgalas caliente, dejándolo cerca de una hornalla encendida.
Encienda el horno, a temperatura media, y caliente la fuente en la que va a servir el omelette. Derrita en la sartén la manteca restante y una vez que esté fundida vierta el batido de huevos y deje que cuajen ligeramente al calor. Distribuya la cebolla y el tomate en el centro. Doble la omelette al medio y preséntela en la fuente, cruzando por encima las fetas de panceta.