Caldo gelatina: los despojos del pollo En una olla se ponen 3 litros de agua fría (más o menos). Se van echando: la pata de ternera (quemados los pelos y lavada) partida en trozos, los despojos de pollo , las zanahorias peladas, lavadas y cortadas en trozos, el puerro, el apio y la hoja de laurel, enteros, el vino blanco y la sal. Se pone a cocer y, cuando rompe el hervor, se deja a fuego mediano durante 2 ó 21/2 horas. Se aparta del fuego y se cuela. Se deja enfriar y si se forma grasa arriba se quita con una cuchara. En una cacerola se pone el aceite a calentar y se añade el pollo cortado en dos a lo largo (una vez flameados los pelos y limpio). Se añade la cebolla partida en cuatro y. la sal. Se rehoga y se hace durante 25 minutos. Se separa del fuego y, cuando está frío, se le quita la piel. Se pone la carne en la tabla y se pica con el machete o un cuchillo en trocitos muy pequeños. Se pica igual el jamón. Se tapiza el fondo de la terrina con las lonchitas de tocino. Se pone una capa de pollo y jamón mezclados y se vierte un poco de caldo, se vuelve a poner pollo, jamón y caldo hasta llenar la terrina. Se rocía con el coñac y encima se pone el tomillo y la otra hoja de laurel. Se cierra la terrina con su tapadera y se pone al baño maría con bastante agua caliente para que cubra los costados de la misma. Se mete en el horno mediano (previamente calentado durante 10 minutos) durante 45 minutos. Pasado este tiempo, se saca la terrina y se pone en sitio fresco, destapada. Si se viese que el pastel tiene poco caldo, se puede añadir un poco. Se deja reposar por lo menos 6 horas hasta que esté bien cuajado. Se puede preparar también de un día para otro. Se desmolda y se le quita el tocino del fondo, sirviéndose con una ensalada para acompañar.