Saque los caracoles de los caparazones, límpielos y sancóchelos por un momento en una olla con agua hirviendo, sáquelos y estílelos. Limpie el pato sumergiéndolo agua hirviendo por un minuto, retírelo y séquelo.

En una olla grande coloque medio litro de agua y el pato; hiérvalo por media hora más o menos, de vuelta el pato y cuézalo por otra media hora siempre con olla tapada a fuego lento. El agua debe continuar a hervir siempre con la olla tapada.

Después de una hora de cocción en total, agregue el jerez, los caracoles, el jamón cortado en cubitos, mezcle bien e hierva con la olla tapada por media hora, después mezcle revolviendo por media hora, siempre hirviendo a fuego lento. Sirva. La salsa debe ser muy densa.