Chamuscar y lavar las perdices. Lavar los pimientos y asarlos en el horno. Retirar, pelarlos, quitarles las semillas y cortarlos en tiras. Lavar los tomates y trocearlos. Hacer un sofrito con los tomates, los pimientos y 1 cucharada de aceite.
Picar el tocino y freírlo. Colocar en un cuenco la miga de pan, el tocino frito, los higadillos de las perdices y las anchoas picadas, todo muy picado; mezclar bien. Pasar la mezcla por la sartén al fuego unos minutos y rellenar con ella las perdices. Bridar las perdices para que el relleno no se salga. Dorar las perdices en una cazuela con un poco de aceite y añadir el sofrito. Regar con el vino y cocer durante 1 hora o hasta que estén tiernas.
Freír el jamón. Trinchar las perdices y servirlas sobre las lonchas de jamón y la salsa por encima.