Colocar los ajos pelados al horno suave por 20 minutos y luego triturarlos para obtener una pasta suave.
Freír en una sartén el aceite de oliva, el aji mirasol en pasta, el ají panca en pasta y la pasta de ajos por unos minutos. Agregar la cebolla, el ají amarillo fresco, clavos de olor, anís, sal y pimienta. Cuando la cebolla cambie de color, sin ablandarse, retirar los clavos de olor y agregar el vino blanco, vinagre blanco, vinagre balsámico y azúcar. Hervir por 3 ó 4 minutos. Reservar.
Freír el pescado en aceite de oliva, sazonándolo con sal y pimienta.
Si fuera atún, sazonarlo con más cantidad de pimienta y freírlo de modo que el centro quede crudo.
Servir el pescado con la salsa escabechada que lo cubra y acompañar con tajadas gruesas de camote, choclo desgranado y hojas de lechuga.
Se puede servir frío o caliente.