Quite el hueso a la pierna, sin abrirla desprenda toda la carne del hueso, por los bordes, con un cuchillo bien afilado; luego tire del hueso hasta sacarlo.

Adobe la pierna con unos ajos machacados, la sal, el comino, el orégano, la pimienta, la cebolla cortada en ruedas y la naranja agria; déjela en este adobo por lo menos una hora y, si es posible, de un día para otro.

Sofría la cebolla en la mantequilla; añádale la masa de cerdo y el jamón molidos, y cocínelos unos minutos revolviéndolos para que no se peguen, agregue los demás ingredientes del relleno y cocínelos unos minutos más. Rellene con esta mezcla la pierna y cósala por los extremos; colóquela sobre una tartera, con la parte que tenga más grasa hacia arriba.

Hornéela a 325 F aproximadamente 5 ½ a 6 horas.