Precaliente el horno a 350F. Corte las puntas de las cabezas de ajos y unte el lado cortado con 1 cucharada de aceite de oliva. Ponga el ajo con el lado cortado hacia abajo en una plancha para hornear y áselo unos 30 minutos hasta que esté suave al tacto. Deje que el ajo se enfríe por unos 5 minutos, luego apriete los dientes asados para que salgan de la piel y póngalos en un tazón. Tritúrelos con un tenedor y unte sobre la superficie del cordero ver consejo.

Mientras tanto, coloque el cordero en una fuente grande de hornear y sazone con sal, pimienta y la mitad del romero. Déjelo reposar a temperatura ambiente de 30 minutos a 1 hora. Ponga las patatas en una fuente refractaria y mézclelas con el aceite y el romero restantes. Déjelas aparte.

Hornee el cordero alrededor de 1 hora 40 minutos, hasta que registre 130135F en un termómetro para carne si lo desea a término medio crudo, o hasta que los jugos salgan claramente cuando se inserta un cuchillo afilado o un pincho en la parte más gruesa de la carne.

Cuando el cordero haya sido horneado por 40 o 50 minutos, coloque las patatas en el horno y cocine hasta que estén bien doradas y tiernas. Pase el lomo a una fuente caliente y déjelo reposar por 15 minutos. Se continuará cocinando mientras reposa. Corte y sirva con las patatas y los espárragos.

El ajo puede ser asado y triturado el día anterior. Guárdelo en el refrigerador en un recipiente estrictamente sellado. También lo puede untar sobre el cordero el día anterior y marinarlo durante la noche para obtener un verdadero sabor a ajo, Solamente recuerde cubrirlo bien y, antes de hornearlo, sacarlo para que alcance la temperatura ambiente.