Batir los huevos hasta conseguir espuma, sazonar con sal y pimenta.
Lavar los pimientos, retirar los rabos, cortar en tiras y quita las semillas y las nerviaciones interiores. Pelar la cebolla, picar en trozos y dorar en aceite en una sartén amplia.
Agregar las tiras de pimentos rojos y verdes y dejar cocer a fuego suave, con el recipiente tapado, bañando con un poco de agua caliente si hiciera falta, hasta que cuajen, pero sin que lleguen a endurecerse, removiendo constantemente.
Añadir las lonchas de jamón, cortado en tiras, y el perejil picado y servir inmediatamente.