Batir las yemas con 150 gramos de azúcar hasta que espesen. Calentar el zumo de limón y la mitad del de mandarina e incorporar las yemas. Batir con la ralladura hasta que espesen.
Calentar el zumo de mandarina restante con la sal y la gelatina. Dejar enfriar y añadir a las yemas. Poner a enfriar hasta que empiece a cuajar e incorporar las mandarinas picadas. Batir e incorporar las claras batidas a punto de nieve con los 80 gramos de azúcar restantes, de forma envolvente.
Engrasar un molde y cubrir los bordes con papel parafinado o de aluminio fuerte, de modo que sobresalga unos cuantos centímetros del borde del molde. Verter la preparación y llevar al frigoríco durante 8 horas. Retirar el papel con cuidado y servir decorado al gusto.