el grosor de un huevo de miga de pan Se limpian las espinacas, quitándoles los tallos. Se lavan en varias aguas y se cuecen en un cazo con agua abundante hirviendo con sal durante unos 10 minutos. Entonces se escurren en un colador. Se aprietan bien para que suelten todo el agua y se pican muy menudas (con un cuchillo o pasándolas por la máquina de picar la carne). En un tazón se mete la miga de pan en remojo con la leche caliente. En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se echa la cebolla picada, que se deja dorar unos 10 minutos, y se agrega la carne, a la cual se da unas vueltas. Se separa la sartén y se pone la carne con la cebolla en una ensaladera. Se incorpora la miga de pan ligeramente estrujada para escurrir un poco la leche, el jerez, el huevo y la sal. Se amasa bien con una cuchara de madera y, finalmente, se añaden las espinacas. Se deja enfriar totalmente esta pasta antes de colocarla sobre la masa de los raviolis. Relleno 2.º: Se procede como en la receta anterior para preparar y cocer las espinacas. En una sartén se pone el aceite a calentar y se echan los puerros lavados y cortados en dos a lo largo y en trozos de unos 3 cm. de largo. Se dejan rehogar unos 10 minutos y después se agrega la carne cortada en trozos no muy grandes. Se tapa la sartén con una tapadera y, a fuego lento, se deja unos 15 ó 20 minutos, dando de vez en cuando una vuelta. Cuando está todo, se pasa por la máquina de picar la carne junto con las espinacas. Se pone este picado en una ensaladera, añadiendo entonces el pan rallado, el queso, el huevo entero, el jerez y la sal. Se amasa bien para que todo quede muy unido. Cuando el relleno esté bien fino, se procede a preparar los raviolis. Salsas En una sartén se pone el aceite a calentar; se echa la cebolla, que se deja freír unos 5 minutos, después de los cuales se añaden los tomates cortados en trozos y quitadas las simientes. Con el canto de una espumadera se machacan muy bien mientras se fríen. A los 10 minutos se pasa el refrito por el pasapurés y se le añade el azúcar y la sal. En una fuente de barro, cristal o porcelana que resista al horno se pone un poco de salsa de tomate en el fondo y se espolvorea con un poco de queso rallado. Se colocan los raviolis encima y se cubren con el resto de la salsa de tomate. Se espolvorea con el resto del queso y se pone la mantequilla en bolitas del grosor de una avellana cada una. Se mete al horno mediano a gratinar, y se sirve cuando la salsa está dorada. En una sartén se pone a calentar la mitad de la mantequilla con el aceite; se echa la harina y se revuelve un poco; se añade poco a poco la leche fría, sin dejar de mover con las varillas. Se echa la sal y se deja cocer unos 6 minutos, añadiendo después el tomate. Se colocan los raviolis en una fuente de barro, cristal o porcelana resistente al horno y se vierte la bechamel por encima. Se espolvorea con el queso rallado y se pone la mantequilla en bolitas del grosor de avellanas. Se mete al horno fuerte a gratinar y, cuando está bien gratinada, se sirve. (6 personas) En un cazo se pone a cocer la leche con los 75 gr. de mantequilla, la nuez moscada (rallada) y la sal. Cuando la leche hierve, se echa la sémola desde un poco alta para que caiga en forma de lluvia. Se darán vueltas con una cuchara de madera hasta que la masa se separe de las paredes del cazo. Se retira éste del fuego. Añádanse entonces, uno por uno, los 3 huevos y la mitad del queso rallado. Se pone una cacerola grande con agua y un poco de sal a cocer. Se forman los ñoquis con una cuchara sopera como si fuesen croquetas grandes. Cuando el agua hierve a borbotones, se baja el fuego y se echan dentro algunos ñoquis (que deberán quedar holgados para cocer bien); se vuelve a dar más fuego y, cuando empieza otra vez a hervir el agua, se apaga el fuego y se cubre la cacerola, manteniéndose así durante unos 6 ó 7 minutos, después de los cuales se sacan los ñoquis con una espumadera y se echan en agua fría un ratito hasta que se enfríen. Se van cociendo así por tandas. Se escurren bien y se colocan en la fuente donde se vayan a servir. Esta debe ser de cristal o porcelana resistente al horno. Se colocan, se espolvorean con el resto del queso rallado y se pone en trocitos la mantequilla que se había reservado para gratinar. Se meten en el horno previamente calentado, hasta que tengan un bonito color dorado y se sirven entonces enseguida. (6 personas) Poner la leche a calentar con un poco de nuez moscada rallada y la mantequilla (60 gr.). Cuando hierve, se echa la sémola en forma de lluvia y se cuece moviendo con una cuchara de madera. Se añade entonces la 141 Se unta una fuente resistente al horno con los 25 gr. de mantequilla. Se colocan los ñoquis, que se formarán con 2 cucharas soperas, como unas croquetas más bien grandes, en la fuente de horno, y se espolvorean con el queso rallado, rociándolos seguidamente con un trozo de mantequilla derretida (40 gr.). Se meten en el horno hasta que estén bien gratinados. Se sirven en la misma fuente enseguida. Se pueden acompañar con salsa de tomate en salsera aparte.