Arroz blanco: (Receta 165.) Se cuece el arroz y se reserva. Se limpian y se arreglan, según la 1.ª fórmula, los riñones de ternera. En una sartén se pone la harina y con una cuchara de madera, dándole vueltas y a fuego mediano, se tuesta, dejándola tomar color (unos 10 minutos). Se le añade el aceite y, después de revolverlo, el jerez, el agua y la sal. Se deja cocer unos 5 minutos. Se echan los riñones y, a fuego muy lento, se dejan cocer unos 10 minutos. Mientras tanto se rehoga el arroz y se pone en un molde en forma de corona. Se vuelca en la fuente donde se vaya a servir y se reserva al calor. Se ponen en el centro los riñones y se sirven en seguida.