Almejas
Lavamos bien las almejas y las ponemos a abrir a fuego moderado con un chorrito de aceite y un poco de agua; tan pronto empiecen a abrir las retiramos y reservamos el agua que soltaron.
Salsa de limón
Fundimos a fuego suave la mantequilla, el fumet puede ser sustituido por el jugo que soltaron las almejas, incorporamos el jugo de carne y el zumo, dejamos que se reduzca un poco para darle untuosidad a la salsa.
Freímos en aceite los filetes de lenguado, que previamente habremos dado forma de rollitos, y las viandas de las vieiras, dándose a esta últimas menos tiempo de cocción.
Retiramos y acabamos de hacer sobre la salsa. Montamos la vieira nuevamente sobre su concha rodeándola con las almejas y la ponemos en un lado del plato, en otro los rollitos de lenguado y en el espacio libre las patatitas, salseamos el conjunto y espolvoreamos perejil picado.