Quitar la parte terrosa de las setas, lavarlas bien y cortarlas en láminas finas. Triturar el jamón y el perejil, y picar la cebolla.
Calentar la mantequilla en una sartén y freír las setas junto con el jamón , la cebolla y el perejil picado. Mezclar con el pan rallado, la ralladura de limón, el huevo, los guisantes, pimienta y sal.
A continuación, hacer un corte a la carne por el centro formando una especie de saco. Llenar la abertura con el relleno bien apretado y coserla.
Calentar el aceite y freír la carne por todos lados. Regar con el caldo y el vino, y cocinar durante 1 hora o hasta que la carne esté tierna.