1-Poner el queso rallado en una hoja de silicona o silpat para hacer los crocantes, hornear a 400ºF hasta que estén dorados, dejar enfriar en la lata para que tuesten. 2-Cortar el atún en cubos de 5 mm y poner en un baño de María invertido. 3-Hacer la vinagreta en la forma usual incorporando todos los ingredientes menos el aceite que lo agregamos poco a poco para emulsionar. 4-Agregar la mitad de la vinagreta al atún. 5-Aparte partir el aguacate en cubitos, juntarlo con la cebolla, las hojas de cilantro, el tomate y agregar la otra mitad de la vinagreta. Armar los tartare con la ayuda de un anillo de acero y poner primero el atún, luego el aguacate y decorar con los chips de pecorino.