Limpiar muy bien las truchas, hacerles un corte por el lomo cerrado con cuidado con un cuchillo corto bien afilado, y extraer la espina central y las vísceras.

Escaldar los tomates dos minutos en agua hirviendo, refrescarlos, pelarlos y cortarlos en cuadraditos. Calentar el aceite en una sartén y dorar los ajos picados, agregar los tomates, saltear a fuego vivo un par de minutos y apartar del fuego. Escurrir el tomate, reservando el líquido y agregarle el tomillo, el perejil picado, y las aceitunas muy picadas.

Salpimentar las truchas. Rellenar los huecos hechos anteriormente con la farsa de tomate y colocarlas en una fuente refractaria. Regar con el líquido del sofrito y meter en el horno previamente calentado a 200 durante unos 1215 minutos. Servir bien calientes.