Verduras en leche de coco

• 120 g mantequilla
• 1 cucharada de aceite de girasol
• 2 cebollas grandes, cortados en cuadritos
• 5 dientes de ajo, aplastado
• 3 cm de raíz de jengibre rallado
• 2 batatas medianas, troceadas
• 4 zanahorias, troceadas
• 1 calabaza, pelada y en cubos
• 400 g de hoja de chino, rallado
• Puñado de perejil picado
• Puñado de tomillo, picado
• 400 ml de leche de coco
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de pasta de curry Seychelles
• 2 plátanos

Derretir la mantequilla en una sartén y añadir el aceite. Freír la cebolla, el jengibre y el ajo hasta que estén suaves, agregue la pasta de curry y revuelva. Ahora añada el camote, zanahoria y calabaza. Revuelva los vegetales hasta que estén bien recubiertos con la mezcla de especias. Añadir agua suficiente sólo para cubrir las verduras, haga hervir, reduzca a un fuego lento y cocine hasta que las verduras empiecen a ablandarse.

Añadir la hoja chino, perejil, tomillo y la leche de coco. Cocine suavemente durante otros 10 minutos, asegurándose de que la leche de coco no hierve.

Mientras tanto hacer rebanadas a los plátanos y freír en aceite caliente hasta que estén crujientes, espolvorear con sal y servir las verduras.