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Almendras (Prunus dulcís)

Almendras (Prunus dulcís)

Ningún otro tipo de nuez desempeña un papel tan importante como el de las almendras en las recetas antiguas. La leche de almendras -el jugo extraído de las almendras molidas y maceradas en agua- solía reemplazar a la leche (es casi igualmente rica en calcio) en los días de ayuno o durante tiempo muy caluroso. Esta técnica para aprovechar las almendras molidas se sigue usando en platos tales como la sopa de almendras. Las almendras fileteadas y fritas hasta dorarlas se usaban mucho como condimento, actualmente se sigue espolvoreando con ellas el pescado de río frito, especialmente la trucha.
Las almendras molidas se pueden usar también en lugar de harina para masas de pastelería exquisitas y húmedas, y también para bizcochos. Las almendras dulces son el principal ingrediente del mazapán con que se recubren algunos pasteles. Las peladillas, de color plateado, blanco, rosado y azul pálido son un dulce tradicional. Las almendras garrapiñadas, cocidas con azúcar hasta que toman un color de tierra siena quedan estupendas con helado. En la delicada cocina mongola se combinan con pollo de diversas maneras, mientras que las almendras frescas, con su delicada cubierta de terciopelo verde, integran, a comienzos del otoño, las fuentes de frutas.
Las almendras se pueden comprar con cascara o peladas; también pueden estar blanqueadas, en láminas, fileteadas, molidas y machacadas. En las buenas tiendas no sólo tienen almendras dulces, sino amargas, (Prunus amara) adecuadas para algunas recetas de bizcochos y bombones. El sabor acre de las almendras amargas, parecido al de las pepitas de melocotón aplastadas que se agregan a la mermelada, se debe a la misma reacción enzimática mediante la cual se produce el ácido prúsico. Aunque crudas son incomibles, las almendras amargas, como las pepitas de melocotón. Se pueden usar cocinadas, porque el ácido es sumamente volátil y se evapora con el calor. Una vez calentadas, estas almendras saben a ratafia (en realidad, la esencia de ratafia y el licor del mismo nombre deben su aroma a los aceites esenciales de almendras dulces y amargas). Una almendra amarga puede destacar el sabor de un plato que lleve almendras dulces, pero para evitar confusiones hay que guardarlas en un frasco aparte, debidamente rotulado.