Asar

Un trozo de carne de primera se asa en horno caliente en una fuente descubierta, para que se dore por toda su superficie y el exterior se tueste. Puede ponerse directamente sobre la fuente, con la grasa hacia abajo, o con la adición de un poco de grasa caliente, o bien colocada sobre una rejilla puesta sobre la fuente seca o agregándole un poco de agua o vino. Bañarla frecuentemente con grasa caliente ayuda a evitar que la carne se seque. Algunas personas prefieren asar cualquier tipo de carne sobre una rejilla puesta sobre la fuente, para recoger en ésta el jugo de cocción, pero este procedimiento sólo es indispensable en el caso de cortes muy grandes, de cerdo especialmente.
El tiempo de cocción y la temperatura varían de acuerdo con el tipo de carne, corte y calidad, pero después del dorado inicial, conviene bajar la temperatura del horno para que el interior de la carne se cocine lentamente. Sin embargo, los cortes de primera siempre saldrán tiernos, independientemente de la rapidez o lentitud con que se los haya asado. Un termómetro que registre la temperatura interior de un trozo de carne a medida que éste se va asando es un recurso seguro para determinar el momento exacto en que la cocción alcanza el grado deseado.
Para todos los cortes, hay dos reglas de oro: no salarlos hasta después de asados, y dejar que la carne repose en un lugar templado por lo menos durante unos 20 minutos después de sacarla del horno, para dar tiempo a que los jugos se asienten, con lo que la textura y el color serán más parejos y la carne más fácil de trinchar. La excepción a la regla de no salar la constituyen los trozos de cerdo que se asan con su corteza, pues necesitan estar bien salados o aceitados antes de asarlos para que queden crujientes.